الرئيسية * التغدية والصحة * السلامة الغذائية إرشادات وشروحات هامة

السلامة الغذائية إرشادات وشروحات هامة

حقائق رئيسية

  • من الأساسي إتاحة كميات كافية من الأغذية المأمونة والمغذية للحفاظ على الحياة وتعزيز التمتع بالصحة الجيدة.
  • تسبب الأغذية غير المأمونة التي تحتوي على جراثيم أو فيروسات أو طفيليات أو مواد كيميائية ضارة أكثر من 200 مرض، من الإسهال إلى السرطان.
  • تشير التقديرات إلى إصابة 600 مليون شخص أي حوالي شخص واحد كل 10 أشخاص في العالم بالمرض بعد تناول غذاء ملوث ووفاة 420000 شخص سنوياً، ممّا يؤدي إلى فقدان 33 مليون سنة من الحياة المفعمة بالصحة (سنوات العمر المصحّحة باحتساب مدد الإعاقة).
  • تسجَّل خسائر سنوية قدرها 110 مليارات دولار أمريكي من حيث الإنتاجية والنفقات الطبية بسبب الأغذية غير المأمونة في البلدان ذات الدخل المنخفض والمتوسط.
  • يتحمل الأطفال دون سن الخامسة 40% من عبء الأمراض المنقولة بالأغذية ويتوفى منهم 000 125 طفل سنوياً.
  • أمراض الإسهال هي الأمراض الأكثر شيوعاً التي تنجم عن استهلاك الأغذية الملوثة وتصيب 550 مليون شخص وتسبب وفاة 000 230 شخص سنوياً.
  • هناك ارتباط وثيق بين السلامة الغذائية والتغذية والأمن الغذائي. وتولّد الأغذية غير المأمونة حلقة مفرغة من الأمراض وسوء التغذية إذ تؤثر بشكل خاص في الرُضع وصغار الأطفال والمسنّين والمرضى.
  • الأمراض المنقولة بالأغذية تعرقل التنمية الاجتماعية والاقتصادية نتيجة إرهاق نظم الرعاية الصحية وإلحاق الضرر بالاقتصادات الوطنية والسياحة والتجارة.
  • تعْبر سلاسل الإمدادات الغذائية الآن عدة حدود وطنية. ويساعد التعاون الجيد بين الحكومات والمنتجين والمستهلكين على ضمان السلامة الغذائية.

الأمراض الرئيسية المنقولة بالأغذية وأسبابها

تكون الأمراض المنقولة بالأغذية عادة معدية أو سامة بطبيعتها وتسببها جراثيم أو فيروسات أو طفيليات أو مواد كيميائية تدخل الجسم عن طريق الأغذية أو المياه الملوثة.

ويمكن أن تسبب الممرضات المنقولة بالأغذية الإصابة بإسهال وخيم أو عدوى موهنة، بما فيها التهاب السحايا.  ويُحتمل أن يسبب التلوث الكيميائي تسمماً حاداً أو أمراضاً طويلة الأمد مثل السرطان. وقد تسبب الأمراض المنقولة بالأغذية الإعاقة الطويلة الأمد والوفاة. ومن بين الأمثلة على الأغذية غير المأمونة الأغذية الحيوانية المصدر غير المطهية، والفواكه والخضروات الملوثة بالبراز، والمحاريات النيئة المحتوية على سموم بحرية حيوية المنشأ.

الجراثيم:

  • السلمونيلة والعطيفة والإشريكية القولونية المنزفة للأمعاء هي من بين الممرضات المنقولة بالأغذية الأكثر شيوعاً التي تصيب ملايين الأشخاص سنوياً ولها عواقب وخيمة ومميتة في بعض الأحيان. وأعراضها هي الحمى والصداع والغثيان والقيء وآلام البطن والإسهال. ومن الأمثلة على الأغذية المسبّبة لفاشيات داء السلمونيلات البيض ولحم الدواجن ومنتجات أخرى حيوانية المصدر. وتنجم حالات الإصابة بالعدوى بجرثومة العطيفة أساساً عن اللبن النيّء ولحم الدواجن النيء أو غير المطهي بقدر كاف وماء الشرب. وترتبط حالات الإصابة بالإشريكية القولونية المنزفة للأمعاء بتناول اللبن غير المبستر واللحم غير المطهي بقدر كاف والفواكه والخضروات الطازجة.
  • تسبّب العدوى بالليسترية الإجهاض التلقائي لدى الحوامل أو وفاة المواليد. وعلى الرغم من أن معدل الإصابة بالمرض منخفض نسبياً، فإن العواقب الصحية الوخيمة التي تنجم عن الليسترية وتكون مميتة في بعض الأحيان ولاسيما لدى الرُضع والأطفال والمسنين تجعل هذا المرض في عداد أخطر الأمراض المنقولة بالأغذية. وتوجد جرثومة الليسترية في منتجات اللبن غير المبستر ومختلف الأغذية الجاهزة ويمكن أن تنمو في درجات حرارة التبريد.
  • يُصاب الأشخاص بالعدوى بالضمّة الكوليرية عن طريق المياه أو الأغذية الملوّثة. وتشمل أعراضها آلام البطن والقيء والإسهال المائي الغزير الذي قد يسبب جفافاً شديداً وربما يؤدي إلى الوفاة. وقد كان ظهور فاشيات الكوليرا متصلاً بالأرز والخضروات وعصيدة الدخن وأنواع مختلفة من الأغذية البحرية.

ومن الضروري استعمال مضادات الميكروبات، مثل المضادات الحيوية، لعلاج حالات العدوى التي تسبّبها الجراثيم. ومع ذلك، ارتبط الإفراط في استعمالها وإساءة استعمالها في الطب البشري والطب البيطري بظهور جراثيم مقاومة وانتشارها، مما يجعل علاج الأمراض المُعدية غير فعال لدى الحيوان والإنسان. وتدخل الجراثيم المقاومة في السلسلة الغذائية عن طريق الحيوانات (مثل دخول السلمونيلة عن طريق الدجاج). وتُعد مقاومة مضادات الميكروبات من التهديدات الرئيسية المحدقة بالطب الحديث.

الفيروسات:

خصائص العدوى بالنوروفيروس هي الغثيان والقيء القذفي والإسهال المائي وآلام البطن. وفيروس التهاب الكبد A يمكن أن يسبب أمراضاً كبدية طويلة الأمد وينتشر عادة عن طريق الأغذية البحرية النيئة أو غير المطهية بقدر كاف أو المنتجات النيئة الملوثة. وغالباً ما يكون القائمون على مناولة الأغذية المصابون بالعدوى مصدر تلوث الأغذية.

الطفيليات:

الأغذية هي السبيل الوحيد لانتقال العدوى ببعض الطفيليات مثل الديدان المثقوبة المنقولة بالأسماك. وقد يُصاب الأشخاص بالعدوى ببعضها الآخر مثل الديدان الشريطية كالشريطية المشوكة أو الشريطية الوحيدة عن طريق الأغذية أو الاحتكاك المباشر بالحيوانات. وهناك طفيليات أخرى مثل الأسكاريس أو خفيّة الأبواغ أو المتحوّلة الحالة للنُسج أو الجيارديّة تدخل في السلسلة الغذائية عن طريق المياه أو التربة ويمكن أن تلوّث المنتجات الطازجة.

البريونات:

البريونات هي عوامل مُعدية مكوّنة من البروتين فريدة من نوعها حيث إنها ترتبط بأشكال محددة من الأمراض التنكسية العصبية. والاعتلال الدماغي الإسفنجي البقري (أو “مرض جنون البقر”) هو مرض بريوني يصيب الماشية ويرتبط بشكله المختلف الذي يصيب الإنسان أي داء كروتزفلد-ياكوب. والطريق الأكثر احتمالاً لانتقال العدوى بعامل البريون إلى الإنسان هو استهلاك المنتجات البقرية المحتوية على مواد تنطوي على مخاطر محددة مثل أنسجة الدماغ.

المواد الكيميائية:

أكثر المواد المثيرة للقلق بالنسبة إلى الصحة هي السموم الطبيعية المنشأ والملوّثات البيئية.

  • السموم الطبيعية المنشأ تشمل السموم الفطرية، والسموم البحرية الحيوية المنشأ، والغليكوزيدات السيانوجينية، والسموم التي تنتجها الفطريات السامة. ويمكن أن تحتوي الأغذية الأساسية مثل الذرة أو الحبوب على مستويات مرتفعة من السموم الفطرية، مثل الأفلاتوكسين والأوكراتوكسين، الناتجة عن تعفّن الحبوب. وقد يكون للتعرض الطويل الأمد لهذه المواد تأثير في الجهاز المناعي والنمو الطبيعي أو يسبب الإصابة بالسرطان.
  • الملوثات العضوية الثابتة هي مركبات تتراكم في البيئة وجسم الإنسان. ومن بين الأمثلة المعروفة عليها الديوكسينات وثنائي الفينيل متعدد الكلور، وهي منتجات ثانوية غير مرغوب فيها تنشأ عن العمليات الصناعية وعلى حرق النفايات. وتوجد في البيئة في جميع أنحاء العالم وتتراكم في سلاسل الأغذية الحيوانية المصدر. والديوكسينات مواد شديدة السمية يمكن أن تسبب مشاكل متصلة بالإنجاب والنمو وتلحق الضرر بالجهاز المناعي وتتداخل مع الهرمونات وتسبب السرطان.
  • المعادن الثقيلة مثل الرصاص والكادميوم والزئبق تسبب تضرر الأعصاب والكلى. وتتلوث الأغذية بالمعادن الثقيلة أساساً عن طريق تلوث الهواء والماء والتربة.

عبء الأمراض المنقولة بالأغذية

لقد قُلّل في الغالب من شأن عبء الأمراض المنقولة بالأغذية على الصحة العمومية والرفاه والاقتصاد بسبب النقص في الإبلاغ عن تلك الأمراض وصعوبة إقامة علاقات سببية بين تلوث الأغذية والأمراض أو الوفيات الناجمة عنها.

وعرض تقرير المنظمة لعام 2015 عن تقديرات العبء العالمي للأمراض المنقولة بالأغذية أولى التقديرات على الإطلاق بشأن عبء المرض الناجم عن 31 عاملاً من العوامل الممرضة المنقولة بالأغذية (الجراثيم والفيروسات والطفيليات والسموم والمواد الكيميائية) على الصعيدين العالمي والإقليمي.

ووفقاً للتقديرات الواردة في تقرير البنك الدولي لعام 2018 عن العبء الاقتصادي للأمراض المنقولة بالأغذية، يبلغ مجموع الخسائر السنوية في الإنتاجية الناجمة عن الأمراض المنقولة بالأغذية في البلدان ذات الدخل المنخفض والمتوسط 95.2 مليار دولار أمريكي بينما تبلغ التكلفة السنوية لعلاج هذه الأمراض 15 مليار دولار أمريكي.

السلامة الغذائية في عالم متغير

تدعم الإمدادات الغذائية المأمونة الاقتصادات الوطنية والتجارة والسياحة وتسهم في تحقيق الأمن الغذائي والتغذوي وتعد سنداً للتنمية المستدامة.

وقد أدى التوسع الحضري وما طرأ من تغيرات على عادات المستهلكين، بما في ذلك السفر، إلى زيادة عدد الأشخاص الذين يشترون ويأكلون الأغذية المجهزة في الأماكن العامة. وأفضت العولمة إلى تزايد طلب المستهلكين على طائفة أوسع من الأغذية المتنوعة، مما أسفر عن زيادة السلسلة الغذائية العالمية تعقيداً وطولاً.

وإذ يتنامى عدد سكان العالم، ينطوي تكثيف الإنتاج الزراعي والحيواني وتصنيعه من أجل تلبية الطلب المتزايد على الغذاء على فرص وتحديات في مجال السلامة الغذائية. ومن المتوقع أيضاً أن يؤثر تغير المناخ في السلامة الغذائية.

وتلقي هذه التحديات مسؤولية أكبر على عاتق منتجي الأغذية ومناوليها من أجل ضمان السلامة الغذائية. ويمكن أن تنقلب الحوادث المحلية بسرعة إلى طوارئ دولية بفعل سرعة توزيع المنتجات ونطاقه. وقد شهدت كل القارات خلال العقد الماضي فاشيات أمراض خطيرة منقولة بالأغذية غالباً ما ضخمتها عولمة التجارة.

ومن الأمثلة على ذلك تلوث اللحوم الجاهزة للأكل بالليسترية المستوحدة في جنوب أفريقيا في الفترة 2017/2018، مما أسفر عن 1060 حالة إصابة بداء الليستريات و216 حالة وفاة. وفي هذه الحالة، صُدّرت المنتجات الملوثة إلى 15 بلداً آخر في أفريقيا، مما تطلّب استجابة دولية لغرض اتخاذ تدابير خاصة بإدارة المخاطر.

السلامة الغذائية: أولوية من أولويات الصحة العمومية

تشكل الأغذية غير المأمونة خطراً عالمياً يهدد صحة الجميع. ويعد الرضع وصغار الأطفال والنساء الحوامل والمسنون والأشخاص المصابون باعتلالات سابقة من الفئات المعرضة للخطر بشكل خاص. ويُصاب سنوياً 220 مليون طفل بأمراض الإسهال التي تودي بحياة 96000 طفل منهم.

وتولّد الأغذية غير المأمونة حلقة مفرغة من أمراض الإسهال وسوء التغذية، مما يهدد الوضع التغذوي لأكثر الفئات ضعفاً.

وأكّد كل من المؤتمر الدولي المعني بسلامة الأغذية الذي عُقد في أديس أبابا في شباط/ فبراير 2019 والمنتدى الدولي بشأن سلامة الأغذية والتجارة الذي عُقد في جنيف في عام 2019 أهمية السلامة الغذائية في تحقيق أهداف التنمية المستدامة. وينبغي للحكومات أن تجعل السلامة الغذائية من أولويات الصحة العمومية لأنها تضطلع بدور محوري في وضع السياسات والأطر التنظيمية وفي إنشاء نظم فعالة للسلامة الغذائية وتنفيذها.

وقد تتلوث الأغذية في أي مرحلة من مراحل إنتاجها وتوزيعها وتقع المسؤولية الأولية عن ذلك على عاتق منتجي الأغذية. ومع ذلك، فإن نسبة كبيرة من حالات الإصابة بالأمراض المنقولة بالأغذية تسببها أغذية أُعدت بشكل غير سليم أو أُسيئت مناولتها في المنزل أو في منشآت تقديم الخدمات الغذائية أو في الأسواق. ولا يدرك كل القائمين على مناولة الأغذية وكل مستهلكيها الدور الذي يجب عليهم الاضطلاع به مثل دورهم في تطبيق ممارسات النظافة العامة الأساسية عند شراء الأغذية وبيعها وإعدادها من أجل حماية صحتهم وصحة المجتمع المحلي الأوسع.

ويمكن للجميع المساهمة في ضمان السلامة الغذائية. وفيما يلي بعض الأمثلة على الإجراءات الفعالة في هذا الصدد:

يمكن لراسمي السياسات الاضطلاع بما يلي:

  • إقامة نظم وبنى تحتية غذائية ملائمة (مثل المختبرات) وصونها من أجل التصدي للمخاطر المحدقة بالسلامة الغذائية وإدارتها على مدى السلسلة الغذائية بأكملها، ولا سيما خلال حالات الطوارئ؛
  • تعزيز التعاون المتعدد القطاعات بين قطاعات الصحة العمومية وصحة الحيوان والزراعة وغيرها من القطاعات من أجل تحسين التواصل والعمل المشترك؛
  • إدماج السلامة الغذائية في سياسات وبرامج غذائية أوسع نطاقاً (مثل ما يتعلق منها بالتغذية والأمن الغذائي)؛
  • التفكير على الصعيد العالمي والعمل على المستوى المحلي لضمان أن تظل الأغذية المنتجة محلياً مأمونة عند استيرادها على المستوى الدولي.

يمكن لمناولي الأغذية ومستهلكيها الاضطلاع بما يلي:

استجابة المنظمة

تهدف المنظمة إلى تيسير العمل العالمي على الوقاية من الأخطار التي تهدد الصحة العمومية وترتبط بالأغذية غير المأمونة والكشف عنها والتصدي لها. وتعمل المنظمة على ضمان أن يثق المستهلكون بسلطاتهم وبمأمونية الإمدادات الغذائية.

وسعياً إلى تحقيق هذه الغاية، تساعد المنظمة الدول الأعضاء على بناء قدراتها للوقاية من المخاطر المنقولة بالأغذية والكشف عنها وإدارتها من خلال ما يلي:

  • توفير تقديرات علمية مستقلة بشأن المخاطر الميكروبيولوجية والكيميائية ترسي الأساس للمواصفات والمبادئ التوجيهية والتوصيات الدولية للأغذية المعروفة باسم الدستور الغذائي من أجل ضمان مأمونية الأغذية أياً كان مصدرها؛
  • تقييم أداء نظم مراقبة الأغذية على مدى كامل السلسلة الغذائية باستخدام أساليب منظّمة وشفافة وقابلة للقياس وتحديد المجالات ذات الأولوية لتنمية القدرات وقياس التقدم المحرز مع مرور الوقت وتقييمه عن طريق أداة تقييم نظم مراقبة الأغذية المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية؛
  • تقدير مأمونية التكنولوجيات الجديدة المستخدمة في إنتاج الغذاء مثل التعديل الجيني والتكنولوجيا النانوية؛
  • المساعدة على تحسين النظم الغذائية والأطر القانونية الوطنية وإرساء بنى تحتية ملائمة لإدارة المخاطر المحدقة بالسلامة الغذائية. وقد أنشأت منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة الشبكة الدولية للسلطات المعنية بسلامة الأغذية من أجل تبادل المعلومات بسرعة أثناء الطوارئ المتصلة بالسلامة الغذائية؛
  • تعزيز مناولة الأغذية على نحو مأمون عن طريق برامج منهجية للوقاية من الأمراض والتوعية بها وبواسطة الرسائل والمواد التدريبية الواردة في وصايا المنظمة الخمس لضمان مأمونية الغذاء؛
  • الدعوة إلى اعتبار السلامة الغذائية عنصراً مهماً من الأمن الصحي وإلى إدماج السلامة الغذائية في السياسات والبرامج الوطنية تمشياً مع اللوائح الصحية الدولية (2005).

وتعمل المنظمة عن كثب مع منظمة الأغذية والزراعة والمنظمة العالمية لصحة الحيوان وغيرهما من المنظمات الدولية، من أجل ضمان السلامة الغذائية على مدى السلسلة الغذائية بأكملها من مرحلة الإنتاج إلى مرحلة الاستهلاك.

x

‎قد يُعجبك أيضاً

التغذية الصحية مفهومها وفوائدها

التغذية الصحية تُعرف التغذية الصحيّة على أنّها تناوُل الأغذية المتنوّعة، والتي تزوّد الجسم بالعديد من ...